宁都肉丸期盼走上产业化道路

每个星期至少有两三次，市民小钟都要到位于赣州市小南门中段的“陈阿姨肉丸店”吃上一碗宁都肉丸。逢周末，读小学三年级的儿子必定要吵着跟她一起去吃。“我吃这家的宁都肉丸有十几年了，我和儿子都很爱吃宁都肉丸。”

和小钟一样，赣州中心城区有一大批宁都肉丸的忠实“粉丝”。然而，受生产工艺、市场推广等限制，宁都肉丸目前并未形成产业化生产经营。近日，记者来到“陈阿姨肉丸店”，采访了这位最早将宁都肉丸在虔城卖到名声大噪的陈阿姨，探寻宁都肉丸的发展道路。

陈爱秀夫妇正在给食客煮肉丸。

肉丸生意越做越大

说起宁都肉丸，“陈阿姨”值得一提。陈阿姨名为陈爱秀，今年48岁，是土生土长的宁都县石上乡城头村人。本来，她和丈夫刘志刚在家种着几亩地，可是在赣州工作的妹妹一番话打动了她的心：“赣州城里没看到有卖我们宁都肉丸的，想吃都找不到，你做的肉丸那么好吃，人又勤快，到赣州来卖宁都肉丸吧！”

就这样，1996年，陈爱秀和丈夫来到了赣州市区，夫妻俩租了一间小房子，做起了肉丸买卖。“我永远都记得第一天挑担上街卖肉丸的情景。那是1996年9月1日，京九铁路通车的日子。我挑着担在街上走着叫卖，大家嫌我的肉丸不卫生，只有遇上宁都老乡才会尝一尝。几天时间里，我走烂了一双鞋也没卖出几碗……”谈到刚到赣州时的艰难，陈爱秀眼眶红了。但倔强的陈爱秀没有打退堂鼓，咬牙坚持了下来。

“宁都肉丸用料讲究，多少肉放多少粉，都得用秤称好，放多了做出来的韧度不够，放少了黏结性又不好，容易散开不成形。”陈爱秀说，哪怕是在生意最差的时候，她都要保持肉丸的质量。每天凌晨，丈夫到菜场去买回新鲜瘦肉，她则生火烧水，肉买回来后将肉剁成肉末，一斤肉加入三四两的红薯粉，调配好后下沸水煮成丸子。她的肉丸之所以好吃，除了肉好料足外，卖的时候是用大骨汤熬煮的配汤，鲜美营养。而且，拌食所用的辣椒酱也是按客家的传统方法秘制而成，风味独特。付出总有回报，在赣州市区的宁都老乡们争相来吃陈爱秀的宁都肉丸，就这样，一个带一个，她的肉丸终于做出了名气。

1998年，陈爱秀不再走街串巷了，在征得相关管理部门的同意后，固定在大公路的钓鱼台巷口卖起了肉丸。每天早上6时多至8时多，下午2时多至4时多，她的摊点都围满了吃肉丸的顾客，或坐或站，形成了一道独特的风景。2000年，她在铁厂下租了一个小柴间，在门前摆起了摊，每天，仍是食客盈门。2010年，她在赣州市小南门买了一套房，通过卖肉丸圆了在赣州的安居梦，并将摊点转到了这里。为了让更多的市民吃上卫生放心的肉丸，今年5月，她在赣州一中后门租下了一间数十平方米的店面，正式开起了宁都肉丸店。

从一碗肉丸1元钱还卖不出几碗，到一碗肉丸6元钱一天卖几十斤，从挑担叫卖到开店经营，陈爱秀的宁都肉丸终于在赣州扎下了根。

特色小吃风靡虔城

宁都肉丸是迁徙到宁都的客家人在逃避中原战乱、饱受迁徙之苦之时，期盼着太平盛世、渴望举家团圆、永享安乐宁和，特意制作的一道风味美食。宁都肉丸主要包括猪肉丸和鱼肉丸，吃法除了煮汤、上笼蒸、干拌外，还可以制成大肉丸切片炒菜，各有不同的风味。此外，还有一款特别的苦瓜肉丸，不过，仅限在宁都县夏日一带，并没有像前两款肉丸那么出名。

很多赣州人都是从光顾陈爱秀的摊点开始认识宁都肉丸的，在她之后，赣州市区挑担叫卖宁都肉丸的渐渐多了起来。如今，以宁都肉丸做招牌的小吃店遍及赣州中心城区，不少餐馆还推出了以宁都肉丸为主料的菜肴。说起宁都肉丸，市民已是耳熟能详了。

记者上网搜索“宁都肉丸”发现，许多在外地的赣州人都表达了对其美味的赞赏与想念。陈爱秀告诉记者，宁都肉丸因为是肉制品，且不含任何防腐剂，气温稍高一点，不冷藏很快就坏了，但如果密封冷冻的话，则可以保存很长时间。许多市民不仅在她这里吃，还会打包半成品回家，想吃的时候就自己煮。进入冬季，因为好保存，不少人还会来她这里订制，说要寄给外地的亲友。

产业化之路不是梦

在宁都县，已有人将宁都肉封切片密封包装进行销售，但目前推广力度不够，在其他地方的市场认知度很低，尚未形成规模。

在赣州开了多年餐馆的宁都籍刘先生对记者说，宁都肉丸其实制作起来并不难。以前需要手工去剁肉馅，将肉放在石臼中去椿，费时费力；现在有了专门的肉丸机，制作时间和劳动强度大大减少，只要调好了肉、粉、盐等的比例，完全可以实现产业化生产。“现在，超市里水饺、汤圆、包子，甚至馄饨都有冷冻包装好的卖，我们的宁都肉丸为什么就不能像它们一样呢？”刘先生说，我们还可以改良宁都肉丸的配方，在原有的猪肉丸、鱼肉丸的基础上，添加有益人体健康的其他辅料，制成如辣味丸、芥末丸、孜然丸之类新品种，将宁都肉丸发扬光大。

“虽然市面上多是从福建、广东引进的系列肉丸、鱼丸，但我觉得，宁都肉丸和它们相比丝毫不逊色，有我们独特的味道。”越来越多的有识之士希望，通过自身的努力和政府的支持，宁都肉丸能早日走上产业化发展的道路，成为越来越多人餐桌上的美味。